El portentoso plato pone fin a la abstinencia cuaresmal, pero también da la bienvenida a las cosechas andinas que aportan, no uno, sino 12 granos en la elaboración de la fanesca.
El origen de este plato cocinado en una base de leche y bacalao tiene varias versiones y una de ellas es la que cuenta Fabián Huertas, chef o director de cocina en el hotel Plaza Grande, de Quito, que en esta época se dedica exclusivamente a la elaboración de esta tradicional comida.
"Se llama fanesca tras una mutación del nombre original que era juanesca, en honor a una señora quiteña, probablemente indígena, que elaboraba el plato hace muchos años", recordó Huertas, aunque advierte de que esa, como otras versiones, no han sido investigadas en profundidad.
También se ha dicho que la fanesca vino de España, con la conquista, y que ese plato se preparaba en el sur de la península con el nombre de "francisca", elaborada también con granos.
Algunos religiosos señalan que el guiso es parecido a uno que se cocinaba en la antigüedad en el sur de Italia, en Sicilia, y que se conocía con el nombre de "francesca". Asimismo, se cuenta que los barcos mercantes que llegaban a las costas ecuatorianas traían un tipo de pescado al que llamaban "fanesco", seco y curtido con sal, que luego fue incorporado a las comidas andinas elaboradas con granos.
Huertas prefiere creer que el origen del plato es andino, porque coincide con el inicio de las cosechas, donde la abundancia permite crear esta comida.
